T.YOKOGAWA's Mind
T.YOKOGAWAの想い

チョコレートへのこだわり

  • カカオへのこだわり

    カカオへのこだわり

    シェフ・ヨコガワのチョコレートに対するこだわり。まずは素材そのものを知る事。 チョコレートの歴史や個性を深く理解することで、より香り高く上質なショコラを生み出します。

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  • 製法へのこだわり

    製法へのこだわり

    カカオの芳醇な風味となめらかなくちどけを実現するために手間は惜しみません。

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  • 素材へのこだわり

    素材へのこだわり

    塩、バター、クリーム、オレンジ... オーナーパティシエ自ら現地に赴き厳選に厳選を重ね、選び抜かれた素材たちです。

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カカオへのこだわり

オーナーパティシエ・ヨコガワのチョコレートに対するこだわり。まずは素材そのものを知る事。 自らベネズェラやガーナなど世界各地をめぐり、産地の気候・土壌・カカオの生産の様子をその目で確認し、チョコレートへの知識をより高めています。 また、ひとくちにチョコレートといっても、香りや風味はさまざま。豆の種類・産地・ブレンドや焙煎などの差で酸味、苦み、コクなどが変わります。 チョコレートのベースとなるカカオのコクと風味を損なわないように、それぞれの違いを理解し試行錯誤しながらひとつひとつのお菓子に合ったものを選びます。 チョコレートの歴史や個性を深く理解することで、より香り高く上質なショコラを生み出します。

カカオを求めて
~ベネズウェラ編~

古代から神様のたべものとして、尊ばれてきたカカオ。ヨーロッパに最初に輸出した国がベネズエラです。 品質の高さで絶大な評価を受けているベネズエラのカカオ。マイルドで香り高い風味が魅力です。 カカオには「クリオロ」(自分の国のもの)と名付けられ、世界中の人々がその魅力の虜となりました。 しかしその反面、病害虫に弱い品種である為、純正の系列のものは「幻のカカオ」ともいわれる程めずらしく、価値の高い品種であるといえます。 ベネズエラは、その貴重なクリオロ純正系を今もなお栽培している国であり、私たちの求めるハイレベルな味を実現させてくれます。

カカオを求めて
カカオを求めて
~ガーナ編~
カカオを求めて

ガーナのカカオは世界的に主流なもので、比較的爽やかですっきりとした風味が特徴。日本では親しみの深い味わいであるといえます。 また、ガーナはカカオ輸出量・生産数共に世界第2位。カカオの栽培、収穫、発酵から乾燥まで、 一連の処理がガーナの農家の人々の手で行なわれています。現地に訪れて実際にカカオ農園を見学し、 生産者とのコミュニケーションによって彼らのカカオに対する想いやこだわりに触れる事で素材への愛情を高めます。

カカオを求めて
チョコレートへの想い

フランスではオリジナルブレンドのチョコレートを作るため、カカオバリー社の工場を見学。 培った感性でそれぞれの素材の品質を見極めます。 ブルターニュの有名なゲランドの塩田では塩の品質や製造風景を自らの目で確認。 チョコレートと相性の良い素材と掛け合わせる事でカカオの風味をより高めます。

チョコレートへの想い
製法へのこだわり

チョコレートはとても繊細なお菓子です。水分や油脂分のバランスが少し変わるとチョコレートのくちどけも大きく変わってきます。 チョコレートの状態は常に職人の目で確認、温度変化に留意しながら微調整を行ないます。 カカオの芳醇な風味となめらかなくちどけを実現するために手間は惜しみません。

製法01
製法02

ナッツやフルーツ、リキュールなどチョコレートと相性の良い素材はたくさん。 それぞれに合ったベストなものを数あるチョコレートの中から選び、試行錯誤しながら丁寧にブレンドしていきます。 上質な素材を組み合わせて作りだされるチョコレートからはひとつひとつに素材の香りが生きています。

製法02
素材へのこだわり
塩へのこだわり

フランス ブルターニュ地方にあるゲランド塩田でとれた塩を使用。 シェフ自ら現地に赴き、塩職人(パリュディエ)のこだわりや塩に対する想いに触れた、特別な思い入れのある素材。

塩へのこだわり
バターへのこだわり
バターへのこだわり

キャラメルなどに使用。生クリームや塩、バニラと炊き込む事でより香り高い風味が生まれます。

バターへのこだわり
クリームへのこだわり

用途に合わせて使い分けるきめ細かい内産地の生クリーム。 やさしい味わいのクリームは、チョコレートの香り高い風味を引き立てます。

クリームへのこだわり
オレンジへのこだわり
オレンジへのこだわり

国産の良質なオレンジを皮つきのままスライスし、じっくりとシロップで煮詰めます。 フレッシュな香りはそのままに、やわらかくジューシーな食感に仕上げます。

オレンジへのこだわり